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酒店餐饮部的管理制度汇编o00010

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出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况,按传菜 部提供的菜单品种,将要供应的的菜原料备用齐全,并充分 做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续,按经营的菜单配菜,并按先后次 序,切配要及时,准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格,根据经营的菜单,按价、按货、按量 进行配菜。 4、加工精细,刀工标准,配料齐全。 5、如有宾客提出特殊要求,要保证满足宾客的要求,并 做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分,不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜,应及时处理,不许留在砧边。 锅台部门(都与打荷有着连在的关系) 1、*嗍保险婕觳橛镁呱璞福⒆龊玫魑妒称返淖急 工作,协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种,要核实准确无错误, 然后再进行烹调。 3、在烹调中,坚持“四不做”,即:变质、变味的不做; 刀工不标准的不做,不符合质量,数量要求的不做,配料不 齐,不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序,做到胸有成竹、有条不紊, 不错不乱。 5、认真遵守烹调时的操作规程,保持风味特点,做到“八 不出”,即:口味不符合要求不出,火候温度不够不出;颜 色不正不出;菜量不准不出;拼摆不整齐不出;开胃小食或 调味碟不齐不出,盛器不洁,不符合规格或砧损的不出;楼 面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1、*嗍保险娌榧煊镁呱璞福龊玫魑镀纷急腹ぷ鳎 并根据经营需要,做好原材料的加工工作。 2、认真遵守操作规程,烧腊和冷餐,要做到符合烹调标 准,达到宾客满意。 3、坚持配菜手续,根据菜单的要求,做到用料妥当,保 证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。 4、认真执行食品卫生规则,做到两分开、五消毒、两保 证。两分开:生、熟分开,食品与杂物分开。 五消毒:室内空气消毒,生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧 板消毒、盛器消毒、手消毒。 两保证:保证食物无毒,无害、保证食品取样化验合格 率达到标准。 水台部门 1、妥善管理海鲜活鲜原料,定时检查,调理活养海鲜的 情况,做到现用现宰,保证质量,供应及时。 2、对禽类等其它原料,要加工精细,注意检查是否洗净, 满足供应。 3、下脚料要妥善处理,做到物尽其用。 蒸炖部门 1、*嗍保险婕觳橛镁呱璞福龊弥铺溃闪险欠⒄ 制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程,所处理的加工原料,要符合质 量和烹调要求,并要供应及时。 3、妥善管理半成品原料和制汤原料,对供、销情况, 做到心中有数。 点心部门 1、据经营情况和宾客的不同要求,做好点心供应工作, 品种要花样繁多,风味突出,口味纯正。 2、各类点心要保持新鲜,尽量做到随用随做,强制的点 心要用转及时,防止回笼过多。 3、各类点心要保持鹇,尽量做到随用随做。强制的点心 要周转及时,防止回笼过多。 4、制作点心要投料标准,加工精细,外形美观,保证质 量,并要做到“四不出”,即:没有熟透,温度不够不出; 不符合口味要求不出;色泽不正,规格不够标准不出;没有 楼面服务人员的叫点通知不出 5、点心制作用具(如搅拌器等)必须天天洗洁,以防止 隔夜害虫爬入,影响食物卫生。 出品部厨师职业道德条例 做一位好的厨师,不仅要有高超的技术,更要有良好的 职业道德,亦即厨德。厨德体现在具体的工作中,工作守则 则是厨法的重要保证,能起到监督提醒作用。因为厨房的工 作守则,是保证厨房工作顺利进行的基础。因此,每一位在 厨房工作的人,必须遵守自己的职业守则。在没有学*烹饪 之前,也必须学好“厨师职业道德”。 一、 良好的思想品德,作风正派,有较强的事业心和 责任感。 二、 热爱本职工作,坚守工作岗位,严格遵守操作规 程,确保菜肴质量。 三、 有良好的心量素质,有宾客至上的职业道德观, 能正确对待客人的投诉,一切让宾客满意。 四、 注意节约,杜绝消费,不私吃私拿集体的物品和 食品。 五、热爱集体,诚恳待人,心胸开阔,助人为乐,要树 立本身自尊、自重、自强的自豪感。 六、掌握食品卫生知识,搞好厨房的卫生,严格执行生 产安全,了解消防知识。 七、讲究礼貌,工作时间内不吸烟,有良好的卫生*惯, 树立员工对仪表仪容的认识。 八、站立姿势要端正,遇有主管部门或客人检查,参观 厨房,表示欢迎,不可端坐无礼。 九、工作时,不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打 闹。但时,要与楼面工作人员互相支持,帮助,在工作中 要做到协调、配合、互相尊重、团结一致,完成本店的工 作任务。 卫生管理制度 一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审 查,取得卫生许可证后方可开业。取行《卫生许可证》的单 位每年应向卫生监督部门申请复核一次。 二、从业人员每年必须进行一次体格检查、取得《健康 证》后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活 动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫 生的疾病的,治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识,应当经 常保持个人卫生、生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴 清洁的工作衣帽。 四、保持生产、经营场所内外环境整洁,应有专人负责, 分工包干、及时清扫;场所内设施符合卫生要求。垃圾和废 弃物应有密闭容器存放。 五、严格执行生、熟食品、成品半成品分开存放,分开 加工处理的原则,严禁食品接触有毒称、不洁物。 六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必须 洗净消毒;炊具、用具用后必须洗净、保持清洁。 七、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳 生条件的措施。应有防蝇设施,场所内应无蝇。 八、严格把好食品采购、验收及贮存关,不采购定型包 装食品标志不符合卫生要求的食品,不使用腐烂变质、油脂 酸败、生虫及容器包装污秽不洁、严*扑鸹蛘咴耸涔ぞ卟 洁造成污染的食品。食品贮存应分类分架,粮食贮存应隔墙 离地。 九、认真执行“法定传染病报告”及“食品中毒报告” 工作。遇有食物中毒发生,必须立即向当地卫生监督



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